Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Air Tawar Akibat Pengaruh Pengkomposisian Dan Penyimpanan Dingin
(Characteristic Changes of Freshwater Surimi as Affected by Compositioning and Chill Storaging)

Joko Santoso1, Heru Sumaryanto1, Chairita2, Pudji Muljono3
1    Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, Kampus IPB Darmaga Bogor
2    Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian (BBP2HP), Departemen Kelautan dan Perikanan, Muara Baru, Jakarta
3    Departemen Komunikasi dan Pengembangan Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB,  Kampus IPB Darmaga Bogor

ABSTRACT
This experiment was carried out to study the effects of leaching, compositioning, and chill storage of surimi made from fresh water fish.  One time leaching of each minced fish of carp, nile tillapia and cat fish, produced the higest gel strength values of 912, 792 and 540 g cm respectively.  Compositioning of surimi between carp and nile tillapia; carp and cat fish; nile tillapia and cat fish in proportion 1 : 1 gave the highest value of gels strength with the values were 1368, 792, and 612 g cm respectively.  During chill storage of surimi, deterioration process still occurred indicated by increasing value of total volatile basic nitrogen (TVBN) and total plate count (TPC); and also decreasing contents salt soluble protein. Those deteriorations process also affected the characteristic of surimi i.e. decreasing values of gel strength, water holding capacity (WHC), and whiteness.
Keywords: chill storage, compositioning, fresh water, surimi

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh pencucian, pengkomposisian dan penyimpanan dingin surimi yang dibuat dari ikan air tawar.  Satu kali pencucian daging lumat ikan mas, nila dan lele, menghasilkan kekuatan gel tertinggi dengan nilai bertutur-turut 912, 792 dan 540 g cm.  Pengkomposisian antara ikan mas dan nila, mas dan lele, nila dan lele dengan perbandingan 1:1 memberikan nilai kekuatan gel tertinggi dengan nilai masing-masing sebesar 1368, 792, dan 612 g cm.  Selama penyimpanan dingin surimi, proses kemunduran mutu masih terjadi yang ditandai dengan meningkatnya nilai total volatil basa nitrogen (TVBN) dan total mikroba (TPC), dan juga menurunnya kandungan protein larut garam.  Proses kemunduran mutu tersebut juga berpengaruh terhadap karakteristik surimi yaitu menurunnya nilai kekuatan gel, daya ikan air (WHC) dan derajat putih.

Kata kunci: penyimpanan dingin, pengkomposisian, ikan air tawar, surimi

Bakso ikan lele (clarias sp.) Aneka warna sebagai alternatif jajanan anak sekolah

Tatty Yuniarti1 , Alvi Nur Yudistira1, Hendria Suhrawardhan1, Heru Sumaryanto2

Alamat korespondensi: Tatty Yuniarti, Jurusan Penyuluhan Perikanan,
Sekolah Tinggi Perikanan, Jl Cikaret No. 2, Bogor, Telp. (0251) 8485231, Fax. (0251) 8485169, Hp.081317364308

ABSTRAK

Anak sekolah menghabiskan sebagian besar waktunya di lingkungan sekolah. Selama berada di lingkungan sekolah, anak-anak membutuhkan asupan energi untuk menunjang aktivitas mereka. Asupan energi diperoleh dari makanan dan minuman yang mereka konsumsi baik dari bekal yang dibawa dari rumah maupun dengan membeli jajan di sekolah. Salah satu jajanan anak sekolah yang berupa produk olahan daging dan ikan yang disukai anak-anak adalah bakso. Untuk meningkatkan ketertarikan anak sekolah pada olahan ikan perlu dilakukan pengembangan tampilan dari produk. Peningkatan kualitas jajanan anak sekolah dapat dilakukan melalui diversifikasi produk jajanan yang dengan menggunakan bahan baku bernilai gizi tinggi. Ikan merupakan sumber konsumsi protein terbesar dibandingkan telur dan daging. Hal ini sejalan dengan program pemerintah untuk meningkatkan konsumsi ikan perkapita dari 30 kg/tahun menjadi 31,4 Kg/tahun. Ikan lele (Clarias sp.) adalah bahan pangan dengan kandungan protein tinggi. Ikan lele dapat disubtitusikan sebagai sumber protein dalam jajanan anak. Produksi ikan lele di Kabupaten Bogor pada tahun 2009 adalah 10.890 ton dari total produksi ikan air tawar sebesar 19.479 ton. Dengan menggunakan ikan lele sebagai bahan baku jajanan anak diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui tingkat penerimaan konsumen yaitu anak-anak SD terhadap bakso ikan lele aneka warna .Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan pertujuan untuk mengetahui komposisi bahan yang paling tepat dalam pembuatan bakso ikan. Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 orang panelis, dan uji lipat (folding test). Pengujian dilakukan untuk memperoleh kombinasi terbaik dari ketiga bahan tersebut. Bakso ikan hasil penelitian pendahuluan selanjutnya dipergunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian utama, bakso ikan ditambahkan pewarna alami berupa angkak, cabe merah keriting, dan bayam. Tujuan penambahan bahan tersebut adalah memberikan warna yang berasal dari bahan yang aman bagi kesehatan anak. Konsentrasi bahan-bahan tersebut dalam bakso ikan akan dicobakan secara trial and error untuk memperoleh konsentrasi bahan yang memberikan pewarnaan terbaik.

Kata kunci: Bakso, ikan lele, jajanan anak sekolah

E-marketing atau pemasaran produksecara on line diartikan sebagai aplikasi penggunaan teknologi informasi yangdapat menyajikan informasi tentang produk pada pengguna dan dapat melakukantransaksi dengan pengguna di lokasi yang berbeda, sesuai dengan tujuan yangdiinginkan, yaitu promosi dan pemasaran produk pada pelanggan.

Begitu dipaparkan oleh salah satustaf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, Dr. Hartrisari H.Hardjomidjojo, dalam memberikan materi dengan tema “Konsep, Manfaat danPersiapan Implementasi E-Market untuk UKM”.

Peserta yang merupakan pelaku UKMsekitar Bogor dan Bandung ini diberikan beberapa materi terkait dengan E-Marketing.Diantaranya adalah, Desain Website untuk E-Market, JOOMLA Open Source Software,penyusunan Website untuk UKM menggunakan JOOMLA dan Green Technologi.

“Ada beberapa keuntungan memasarkanproduk secara online, diantaranya adalah, dapat diakses dimana saja,tanpa batas negara, keterjangkauan pasar, banyak informasi yang disampaikan danhubungan yang lebih efektif,” ujar Dr. Hartrisari dalam pemaparannya itu.

Selain keuntungan Dr. Hartisarijuga menjelaskan beberapa resiko yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaanpemasaran secara online diantaranyaadalah ketahanan website (hacker, virus, collapse dst.). Pemasaransecara online kadang bisa mengganggu pelanggan/ mengganggu privacy, daninformasi yang diberikan kadang diabaikan karena tidak tepat sasaran.

Sementara itu, di dalamsambutannya, Kepala Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM)IPB, Prof. Dr. Bambang Pramudya, mengharapkan kegiatan ini dapat membantu paraUKM di dalam memasarkan produk dan dapat meningkatkan kapasitas produksi pelakuUKM.

“Permasalahan yang sering dialamioleh pelaku UKM adalah, modal awal,Sumber Daya Manusia (SDM), pemasaran danpendampingan. Hari ini kita mencoba mengembangkan pemasaran dengan teknologiIT, dengan menggunakan e market. Mudah-mudahan pelatihan ini bisa membantu pelaku UKM di dalam memasarkan produknya,” ujarnya.

Pelatihan ini digelar selama 2 haridan dibuka secara resmi oleh Asdep Urusan Penelitian UKM Kemenkukm, Ir. MartonoDjohari, MABM., dan juga dihadiri salah satu Pusat Penelitian dan PengembanganKewirausahaan (P3K) IPB Prof. Dr. Ir Hadi Karya Purwadaria, M.Sc. (man)

sumber : situs ipb

Dari sisi investasi, sektor agroindustri khususnya agroindustri berbasis  peternakan dan perikanan memiliki peluang yang sangat menarik. Terjadinya krisis moneter dan ekonomi yang menggeser paradigma pembangunan di sektor ekonomi dari broad based spectrum economy menjadi resource based economy semakin mengkongkritkan peluang tersebut.  Pada sisi yang lain, produk-produk agroindustri Indonesia harus semakin kompetitif, sebagai dampak dari ditandatanganinya kesepakatan akhir GATT Putaran Uruguay di Marakesh-Maroko oleh pemerintah Indonesia.  Produk-produk agroindustri yang dihasilkan dituntut untuk dapat bersaing di pasar global dan produk lokal/nasional yang ada dapat menjadi tuan rumah di negerinya sendiri.

Salah satu kunci memenangkan persaingan ini adalah keamanan dan mutu produk yang tinggi. Diantara produk-produk agroindustri yang ada, maka produk agroindustri berbasis peternakan dan perikanan perlu lebih menjadi perhatian. Hal ini disebabkan sifat kedua produk tersebut yang sangat mudah rusak (highly/very highly perishable food). Dengan demikian, harus ada suatu sistem jaminan keamanan dan mutu untuk produk-produk tersebut agar dapat memberikan jaminan mutu (quality assurance) bagi konsumen.

Berdasarkan beberapa pertimbangan di atas, maka P2SDM & CENTRAS- LPPM IPB bekerja sama dengan Ditjen Peternakan-Kementerian Pertanian, Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil-Kementerian Kelautan dan Perikanan, SEAFAST Center dan Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI) bermaksud untuk mengadakan acara berupa SEMINAR NASIONAL II dengan tema: “Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Produk Berbasis Peternakan dan Perikanan” yang akan diikuti oleh berbagai kalangan, baik sebagai Staf/Pejabat Pemerintah dari Dinas Terkait, Dosen/Peneliti, Praktisi di Industri Swasta/BUMN/BUMD, LSM dan mahasiswa dari seluruh Indonesia.

Kegiatan Seminar Nasional ini merupakan seminar seri-2 dilangsungkan, untuk melihat perkembangan isu-isu terkini terkait tema seminar di atas.  Seminar sehari ini akan dilakukan pada tanggal 20 Juli 2010 di Kampus IPB Baranangsiang – Bogor.

Informasi lebih lanjut dapat menghubungi Sekretariat Panitia:
Pusat Studi Hewan Tropika (CENTRAS)
Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat
Institut Pertanian Bogor
Jalan Raya Pajajaran, Kampus IPB Baranangsiang-Bogor
Telp/Fax. (0251) 8350413
E-mail Panitia: seminas.keamananmutu@yahoo.com
Hotline service: 08129863130.

Sistem manajemen mutu keamanan pangan (berbasis produk-produk perikanan/peternakan/pertanian tanaman pangan & hortikultura/perkebunan/kehutanan) yang diwajibkan oleh pemerintah Indonesia adalah sistem yang menerapkan konsepsi Hazard Analysis & Critical Control Points (HACCP). Implikasinya, agribisnis/agroindustri berbasis produk perikanan/peternakan/pertanian tanaman pangan & hortikultura/perkebunan/ kehutanan/pangan harus memiliki Penanggung Jawab Mutu/ Keamanan Pangan (sebagai manager quality control/quality assurance) yang bersertifikat HACCP tersebut. Melalui pelatihan ini diharapkan akan meningkatkan pengetahuan dan pemahaman peserta pelatihan tentang konsepsi HACCP dan implementasinya pada agribisnis/agroindustri berbasis produk-produk perikanan/peternakan/pertanian tanaman pangan & hortikultura/perkebunan/kehutanan/pangan (tradisional dan modern).

Pelatihan Penerapan HACCP pada agroindustri perikanan, peternakan dan pangan ini dirancang berdasarkan sistem manajemen mutu keamanan pangan yang berbasis ISO 22000. Pelatihan dilakukan dengan kuliah/ceramah, praktek di industri produk perikanan/peternakan/pangan, dan diskusi. Materi pelatihan antara lain meliputi: mutu dan orientasi konsumen, pengetahuan bahan dan manajemen mutu keamanan pangan pada produk perikanan/peternakan/pangan, prerequisite program HACCP: SSOP/GMP, kebijakan nasional tentang HACCP, akreditasi dan sertifikasi HACCP, teknik audit SSOP/GMP, prinsip HACCP, penyusunan rancangan HACCP (HACCP Plan), teknik audit/verifikasi penerapan HACCP dan prosedur pengawasan penerapan HACCP.

Pelatihan ini juga sebagai bentuk sertifikasi profesi di bidang manajemen mutu keamanan pangan. Bagi Dosen/PNS/Praktisi, kegiatan ini juga sebagai persiapan untuk menjadi trainer/konsultan yang bersertifikat dari competent authority.

Sampai angkatan XII, telah berhasil dilakukan sertifikasi terhadap lebih 540 personil yang tersebar di seluruh Indonesia sebagai Praktisi (agribisnis/agroindustri berbasis produk-produk perikanan/peternakan/pertanian tanaman pangan & hortikultura/perkebunan/kehutanan/pangan), PNS (dosen/ staf pengajar/pejabat di Dinas terkait), dan konsultan. Peserta pelatihan ini akan dibagi dalam tiga kelompok peminatan, yaitu perikanan, peternakan, dan pangan dengan masing-masing kelompok berjumlah maksimum 30 peserta.

SEKRETARIAT
PELATIHAN & PENDAFTARAN:

P2SDM-LPPM-IPB
Kampus IPB Baranangsiang, Bogor
Telp/Fax.(0251) 8381215; HP 08129863130
CP : Ibu Tini Suarti (0251-8381215);  Warcito, SP (085217306479);  Saepul Asikin, SP (08128447177)

Daftarkan segera…..karena peserta terbatas !

Apalah arti sebuah nama. Begitu kata pujangga besar Shakespeare. Namun dalam bisnis, nama ter-nyata sangat penting, terutama nama merek dagang. Tanpa merek dagang, tentu konsumen akan bingung menyebutkan merek produk yang ingin dibelinya. Dan ujungnya, tentu akan mengganggu pertumbuhan penjualan.

Salah satu pelaku Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Haji Amril Lubis misalnya, akhirnya memberanikan diri memakai merek dagang untuk produk ikan asap. Meski sudah membuka usaha ikan asap sejak tujuh tahun silam dan memiliki pelanggan yang cukup banyak, namun baru tahun ini H. Amril Lubis mulai percaya diri untuk memakai merek dagang untuk produknya.

Kakek berusia 62 tahun yang akrab dipanggil Pak Haji ini akhirnya memberanikan diri melaunching produk ikan asap asal Citayem dengan namalachi.

Pak haji selama ini menjual ikan asap yang diramu dengan resep milik keluarganya yang berasal dari Tapanuli. Meski tanpa merk, ikan asap buatannya cukup dikenal pelanggannya. “Saya tidak PO (percaya diri) kalau ikan saya dikasih merk,” ungkapnya ketika ditemui di Mal Puri Indah, pada hari pertama produknya mengunakan merk lachi.

H Amril beralasan, keberanian memakai merek dagang karena didesak banyak pihak untuk mematenkan ikan asapnya dan kewajiban harus memiliki merk agar produknya memdapatkan nomor registrasi dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Des, Pak Haji pun mencoba memilih berbagai nama. Setelah kurang lebih 1 tahun memilih nama yang cocok akhirnya dirinya memilih nama lachi yang merupakan akronim dari Ikan asap Citayam. “Kemarin ada turis Jepang yang membeli. Mereka bilang iachi itu artinya lezat dalam bahasa Jepang,” terangnya.

Usaha yang dirintis seja; tujuh tahun silam ini merupakan usaha keluarga yang semula hanya dijual untuk warga sekitar. Saat ini usahanya cukup maju dan telah memiliki 25 karyawan dari daerah sekitar.

H Amril bercerita, ikan asapnya bisa tahan lama disimpan karena proses pengawetan. “Ikan asap kami bisa tahan setahun disimpan dalam freezer, tanpa pengawet. Kalau mau mengkonsumsi, tinggal dipanaskan di microwave, tidak perlu diberi bumbu lagi. Rasanya begini,” ujar Pak Haji.

Dalam proses melakukan pengasapan, pak haji menggunakan bahan bakar yang mengandung selulosa tinggi yang sekaligus berguna sebagai bahan pengawet ikan dan memberikan aroma khas. “Mikroorganisme pem-busuk dalam daging ikan dapat dilumpuhkan karena adanya senyawa dalam asam kayu yang digunakan sebagai bahan bakar,” lanjutnya.

Aneka ikan asap yang diproduksi Pak Haji sejak awal adalah ikan Marlin, Layaran, Tuna, Cakalang, Pari, Patin, dan Lele. Masing-masing ikan itu dijual dengan harga berbeda-beda. Ikan Marlin misalnya, dijual dengan harga Rp. 80 ribu per kg. Sedang ikan Layaran di-labeli harga Rp. 72 ribu per kg. Sementara ikan Tuna dipasarkan dengan bandrol harga Rp. 70 ribu per kg. Untuk ikan Cakalang, Patin dan Lele, Pak haji memasang harga yang sama yaitu Rp 64 ribu per kg. “Ikan asap yang paling murah adalah jenis pari yang dijual dengan harga Rp. 60 ribu per kg,” jelas Amril Lubis.

Sedangkan untuk retail, Pak Haji membungkus ikan asap dalam kemasan plastik vakum 200 gram. Dalam kemasan plastik yang gampang dibawa ini, harga ikan Marlin dipatok Rp. 16.500 per 200 gram, ikan Layaran Rp. 15 ribu per 200 gram, dan ikan Tuna Rp. 14.500 per 200 gram. Sementara ikan Cakalang, Patin, dan ikan Lele seharga Rp.l 3.500 per 200 gram. Sementara ikan pari Rp. 12.500; per 200 gram.

Menurut Haji Amril Lubis, saat ini produksi ikan asapnya mencapai 1 juta ton perhari dari kapasitas produksi 2 juta ton perhari. Bahan utamanya diambil dari kawasan pasar ikan Muara Angke dan Muara Baru Jakarta. Saat ini produk ikan asapnya telah masuk ke gerai-gerai pasar modren.Kita sudah masuk di Hypermart sekarang,” ujarnya dengan bangga.

Pak Haji menyebut, beberapa negara lain juga sudah merasakan kenikmatan ikan asap ini antara lain Jepang, Uzbekistan, Malaysia dan Belanda. Untuk mancanegara, ikan-ikan yang banyak dipilih biasanya ikan air tawar seperti patin, lele. Sedang untuk ikan laut adalah marlin, tuna, cakalang susu.

Saat ini, Pak Haji mengaku sangat gembira karena mendapat tawaran untuk melakukan ekspor ikan asapnya ke Ubekiztan, Jepang dan Dubai. Namun dirinya meminta bantuan pemerintah untuk melakukan ekspor ini, pasalnya banyak syarat yang harus dipenuhi. Kan sekarang kami sudah punya nama, kalau dulu belum tahu syaratnya semoga pemerintah mau membantu,” ujarnya.

Sumber : Bataviase

Kegiatan perkuatan UKM ikan asap ini sebagian didanai oleh Kementerian Negara Riset dan Teknologi melalui program insentif Kementerian Negara Riset dan Teknologi 2010. Adapun abstrak dari makalah tersebut sebagai berikut.

MODEL PENGEMBANGAN UKM IKAN ASAP DI INDONESIA OLEH PERGURUAN TINGGI
(Studi Kasus: Pelaksanaan PPUKM-IPB dalam Asistensi Teknologi Ikan Asap Khas Daerah)
oleh
Heru Sumaryanto*, Joko Santoso**, Tjahja Muhandri***, Tatty Yuniarti****, dan Luthfi Assadad*****

Abstrak
Ikan asap merupakan salah satu produk pangan tradisional (exotic indigenous food) yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Berbagai produk olahan ikan asap di Indonesia telah menjadi produk khas daerah dan lokasi unit usahanya tersebar di berbagai propinsi dari Sumatera hingga Papua, antara lain adalah ikan sale, ikan pe dan iwak panggang, ikan fufu, ikan kayu dan ikan asar. Memperhatikan lokasi produk yang tersebar di berbagai propinsi tersebut, maka dari sisi lain menunjukkan besarnya potensi pasar ikan asap di dalam negeri. Bahkan olahan ikan tersebut memiliki pasar ekspor, yaitu: ikan kayu (semi-dried skipjack stick) dan teripang asap kering (dried-smoked sea cucumber). Keseluruhan pelaku usaha di bidang olahan ikan ini berskala usaha kecil dan menengah (UKM). Dalam konteks pengembangan daerah/propinsi di Indonesia, komoditas ini dapat dijadikan komoditas unggulan daerah, sebagai upaya menciptakan peningkatan pembangunan dan pendapatan ekonomi dalam rangka otonomi daerah. Dalam makalah ini, diuraikan kegiatan Program Perkuatan Unit Usaha Kecil dan Menengah Produk Agroindustri (PPUKM)-P2SDM-LPPM-IPB selama enam tahun terakhir ini dalam asistensi teknologi dan manajemen bagi UKM ikan asap di berbagai daerah di Indonesia. Dari kegiatan ini, kemudian diketengahkan model pengembangan bagi UKM ikan asap di Indonesia. Model pengembangan ini diarahkan untuk membentuk UKM yang kuat dan berbasis industri, serta produk-produknya semakin kompetitif di pasar.

Kata kunci: ikan asap khas daerah, asistensi teknologi, penguatan UKM

* Koordinator Program Perkuatan Unit Usaha Kecil dan Menengah Produk Agroindustri Pangan (PPUKM), P2SDM-LPPM-IPB/Dosen Departemen Teknologi Hasil Perairan-FPIK-IPB, Bogor.
** Dosen Departemen Teknologi Hasil Perairan-FPIK-IPB, Bogor.
*** Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB, Bogor.
**** Dosen Jurusan Penyuluhan Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan Kemen KP, Bogor.
***** Peneliti Badan Riset Kelautan dan Perikanan Kemen KP, Jakarta.
Alamat korespondensi: Heru Sumaryanto, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Kampus IPB Darmaga-Bogor, Telp.08129863130, Fax.(0251)8652046, e-mail: herusuma@yahoo.com, http: //www.ppukm.ipbana.com

Produksi Terbatas
Dijumpai ketika sedang mengikuti Pameran Pangan Nusa 2009 yang diadakan oleh Pusat Dagang Kecil dan Menengah Departemen Perdagangan beberapa waktu lalu di Jakarta, Amril berkisah, mulai memproduksi ikan asap air laut sejak 2004. Yakni setelah mengikuti pameran yang diselenggarakan Departemen Koperasi dan UKM. Kala itu Amril baru memproduksi ikan asap air tawar.
Dua hari setelah pameran, pihak Giant (Hero Supermarket) menelepon dan mengajak kerjasama untuk memasukkan produk, kata Amril. Ikan asap Amril telah mengantongi surat keterangan dari Depkes RI, label halal, tanggal kadaluwarsa dan tentu saja bermerek.
Kini pihaknya bahkan sedang dalam proses kerjasama untuk memasukkan produk ke Carrefour. Tidak hanya itu, waralaba lokal seperti Indomaret hingga Tip Top juga sudah mengajukan kerjasama. Kontrak kerjasama terakhir dilakukannya tiga bulan yang lalu (sekitar Mei 2009) dengan Hypermart. Nilai kontrak mencapai sekitar 100 juta, akunya.
Kendati sudah menjalin kerjasama dengan banyak pihak dalam hal pemasaran, Amil mengatakan baru bisa melakukan produksi sesuai pesanan saja. Sebab, kapasitas gudang penyimpanannya terbatas sehingga produksinya juga terbatas. Dalam 1-2 hari produksi, freezer (ruang pembekuan) sudah penuh. Artinya, produksi harus berhenti, kata Amril yang saat ini memiliki 5 buah freezer berukuran besar dan 6 buah freezer berukuran kecil yang masing-masing memiliki kapasitas 800 dan 108 liter.
Dari sini dia berharap bisa memperbesar gudang penyimpanannya sehingga produksi tuna asap bisa ditingkatkan tak terbatas pada pesanan. Atau kalau tidak, harus selalu melakukan promosi agar serapan pasar semakin besar dan permintaan meningkat. Tak heran jika Amril rajin mengikuti pameran produk UKM di berbagai daerah. Bahkan, dia pernah mengikuti pameran di Kuala Lumpur, Malaysia sebanyak dua kali. Yaitu pada tahun 2006 yang difasilitasi oleh MUI dan Deperindag Agro Jabar. Lalu pada 2007 difasilitasi oleh Pertamina

Kemas Ukuran Kecil
Dalam pemasarannya, Amril awalnya mengemas secara kiloan. Namun, ukuran ini ternyata tidak sesuai untuk konsumen rumah tangga serta harganya terlalu mahal. Maka dia kemudian mengemas tuna asapnya dalam ukuran yang lebih kecil. Sekarang saya menggunakan kemasan 205 gram yang lebih terjangkau dan ideal bagi konsumen rumah tangga, ungkapnya.
Saat ini harga tuna asap ukuran 205 gram adalah Rp 18.000 dan tuna asap kiloan Rp 80.000, sebutnya. Meski begitu, ia tetap mengemas secara kiloan untuk memenuhi pasar supermarket. Dengan harga jual tersebut, keuntungan bersih yang bisa dia peroleh mencapai 20-30%.
Untuk bahan baku, Amril membelinya dalam bentuk ikan utuh maupun fillet. Kisaran harganya Rp27.000 per kg untuk tuna utuh dan sekitar Rp30.000 per kg untuk fillet. Kelebihan tuna sebagai bahan baku ikan asap ini adalah dagingnya tebal dan tidak ada duri pada bagian potongan daging yang diasap. Berat tuna yang digunakan sebagai bahan baku berkisar 5-10 kg per ekor. Mengolahnya tidak terlalu sulit karena ukurannya tidak terlalu besar. Selain itu, bagian ikan yang terbuang (loss) tidak banyak, lanjutnya.
Terkait hal tersebut, Kepala Divisi Pelatihan dan Diseminasi Teknologi/Koordinator PPUKM-IPB Pusat Pengembangan SDM-LPPM-IPB yang selama ini menjadi pembina UKM ikan asap Petikan Cita Halus, Heru Sumaryanto menjelaskan, bahan baku yang masih segar menjadi prasyarat untuk mendapatkan mutu tuna asap yang baik. Semakin besar ukuran tuna akan semakin baik, bahkan jika lebih dari 30 kg, rendemen (daging yang bisa diperoleh) akan lebih banyak, katanya.
Namun, kata Heru lagi, untuk usaha pengasapan tuna secara perorangan, ketentuan ini tidak berlaku. Dia juga menyebutkan, ketersediaan bahan baku untuk tuna asap cukup melimpah

Selengkapnya baca di Majalah Trobos edisi September 2009

Adalah Sueb yang memproduksi lele asap di Kampung Kebon Kopi, Desa Pengasinan, Kecamatan Gunung Sindur, Bogor. Setengah promosi, lelaki paruh baya itu menyebutkan bahwa lele asap buatannya memiliki rasa lebih gurih dibandingkan lele asap dari Medan karena menggunakan ikan hasil budidaya. ?Kalau lele asap yang di Medan menggunakan ikan sungai yang kandungan lemaknya sedikit sehingga rasanya kurang gurih dan daging lebih keras, katanya.
Sayangnya, meski unggul dalam rasa, lele asap buatan Sueb selama ini hanya berkutat di tiga pasar yaitu Jakarta, Tangerang dan Bogor. Tak cuma itu, kendati tren permintaan produk ini dari waktu ke waktu terus meningkat tapi produksinya baru bisa mencapai 500 kg per hari. Menurut Sueb, pihaknya sebenarnya bisa memproduksi lele asap dalam jumlah yang lebih besar. Asal pasarnya ada, kami siap meningkatkan produksi, ujarnya.

Kecil, Peranan UKM
Persoalan pasar tersebut juga diakui Direktur Usaha dan Investasi – Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Victor PH Nikijuluw – Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP). Dia mengatakan, selama ini peranan sektor usaha kecil dan menengah (UKM) dalam memproduksi hasil olahan yang berorientasi pasar domestik maupun ekspor sangat kecil. Padahal, dari total jumlah unit pengolahan ikan di tanah air yang mencapai hampir 25 ribu unit, 96%-nya merupakan usaha kecil dan menengah
Tingkat kemampuan pelaku usaha dalam berimprovisasi pengembangan produk masih rendah, kata Victor pada acara penandatanganan kerjasama kemitraan PT Carpio Internasional dengan Kelompok Usaha Ikan Lele Asap Citra Dumbo di Gunung Sindur, Bogor beberapa waktu lalu. Masalah lain yang menjadi alasan kecilnya peranan UKM olahan adalah kemampuan permodalan dan penguasaan teknologi serta informasi akses pasar maupun sumber bahan baku yang masih rendah.
Dari sinilah Victor menyerukan perlunya peran swasta dalam pengembangan usaha olahan lele asap. Harapannya, usaha tersebut akan berkembang sehingga menghasilkan produk olahan yang aman, bermutu dan ramah lingkungan. Pada akhirnya akan berdampak pada peningkatan daya saing sehingga akan memperluas jangkauan pasarnya.
Senada, Direktur Utama PT Carpio Internasional, Muchlison Zaini yang juga hadir pada kesempatan tersebut berpendapat, Jika pasarnya ada, maka otomatis produksinya juga akan meningkat. Ini artinya serapan hasil budidaya lele juga akan meningkat. Dalam hal ini, Yang harus diingat, jenis dan kualitasnya harus sesuai dengan permintaan pasar, sambungnya. Soni, panggilan akrab Muchlison Zaini, menyatakan optimis akan adanya peningkatan pasar untuk lele asap. Karena itu pihaknya menyatakan kesanggupan untuk membantu memperluas jaringan pasar produk lele asap Sueb. Bahkan tidak menutup kemungkinan untuk menjajaki pasar luar negeri.
Namun, kata Soni, harus ada peningkatan kualitas terutama dalam hal sanitasi dan higienitas. Untuk itu dia juga menyatakan kesanggupan melakukan pembinaan mutu terhadap produsen lele asap di Gunung Sindur.

Selengkapnya baca di Majalah Trobos edisi April 2009