PPUKM IPB berpartisipasi dalam Seminar Nasional Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan II (Pengolahan Produk dan Bioteknologi sebagai Ujung Tombak Pencapaian Indonesia Penghasil Produk Kelautan dan Perikanan Terbesar  2015) yang diselenggarakan di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Slipi Jakarta pada tanggal 9 Agustus 2010. Makalah yang disampaikan dalam seminar itu adalah “Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Air Tawar Akibat Pengaruh Pengkomposisian Dan Penyimpanan Dingin” dan “Bakso Ikan Lele (Clarias sp.) Aneka Warna Sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah. Adapun abstrak dari makalah tersebut sebagai berikut.

Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Air Tawar Akibat Pengaruh Pengkomposisian Dan Penyimpanan Dingin
(Characteristic Changes of Freshwater Surimi as Affected by Compositioning and Chill Storaging)

Joko Santoso1, Heru Sumaryanto1, Chairita2, Pudji Muljono3
1    Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, Kampus IPB Darmaga Bogor
2    Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian (BBP2HP), Departemen Kelautan dan Perikanan, Muara Baru, Jakarta
3    Departemen Komunikasi dan Pengembangan Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB,  Kampus IPB Darmaga Bogor

ABSTRACT
This experiment was carried out to study the effects of leaching, compositioning, and chill storage of surimi made from fresh water fish.  One time leaching of each minced fish of carp, nile tillapia and cat fish, produced the higest gel strength values of 912, 792 and 540 g cm respectively.  Compositioning of surimi between carp and nile tillapia; carp and cat fish; nile tillapia and cat fish in proportion 1 : 1 gave the highest value of gels strength with the values were 1368, 792, and 612 g cm respectively.  During chill storage of surimi, deterioration process still occurred indicated by increasing value of total volatile basic nitrogen (TVBN) and total plate count (TPC); and also decreasing contents salt soluble protein. Those deteriorations process also affected the characteristic of surimi i.e. decreasing values of gel strength, water holding capacity (WHC), and whiteness.
Keywords: chill storage, compositioning, fresh water, surimi

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh pencucian, pengkomposisian dan penyimpanan dingin surimi yang dibuat dari ikan air tawar.  Satu kali pencucian daging lumat ikan mas, nila dan lele, menghasilkan kekuatan gel tertinggi dengan nilai bertutur-turut 912, 792 dan 540 g cm.  Pengkomposisian antara ikan mas dan nila, mas dan lele, nila dan lele dengan perbandingan 1:1 memberikan nilai kekuatan gel tertinggi dengan nilai masing-masing sebesar 1368, 792, dan 612 g cm.  Selama penyimpanan dingin surimi, proses kemunduran mutu masih terjadi yang ditandai dengan meningkatnya nilai total volatil basa nitrogen (TVBN) dan total mikroba (TPC), dan juga menurunnya kandungan protein larut garam.  Proses kemunduran mutu tersebut juga berpengaruh terhadap karakteristik surimi yaitu menurunnya nilai kekuatan gel, daya ikan air (WHC) dan derajat putih.

Kata kunci: penyimpanan dingin, pengkomposisian, ikan air tawar, surimi

Bakso ikan lele (clarias sp.) Aneka warna sebagai alternatif jajanan anak sekolah

Tatty Yuniarti1 , Alvi Nur Yudistira1, Hendria Suhrawardhan1, Heru Sumaryanto2

Alamat korespondensi: Tatty Yuniarti, Jurusan Penyuluhan Perikanan,
Sekolah Tinggi Perikanan, Jl Cikaret No. 2, Bogor, Telp. (0251) 8485231, Fax. (0251) 8485169, Hp.081317364308

ABSTRAK

Anak sekolah menghabiskan sebagian besar waktunya di lingkungan sekolah. Selama berada di lingkungan sekolah, anak-anak membutuhkan asupan energi untuk menunjang aktivitas mereka. Asupan energi diperoleh dari makanan dan minuman yang mereka konsumsi baik dari bekal yang dibawa dari rumah maupun dengan membeli jajan di sekolah. Salah satu jajanan anak sekolah yang berupa produk olahan daging dan ikan yang disukai anak-anak adalah bakso. Untuk meningkatkan ketertarikan anak sekolah pada olahan ikan perlu dilakukan pengembangan tampilan dari produk. Peningkatan kualitas jajanan anak sekolah dapat dilakukan melalui diversifikasi produk jajanan yang dengan menggunakan bahan baku bernilai gizi tinggi. Ikan merupakan sumber konsumsi protein terbesar dibandingkan telur dan daging. Hal ini sejalan dengan program pemerintah untuk meningkatkan konsumsi ikan perkapita dari 30 kg/tahun menjadi 31,4 Kg/tahun. Ikan lele (Clarias sp.) adalah bahan pangan dengan kandungan protein tinggi. Ikan lele dapat disubtitusikan sebagai sumber protein dalam jajanan anak. Produksi ikan lele di Kabupaten Bogor pada tahun 2009 adalah 10.890 ton dari total produksi ikan air tawar sebesar 19.479 ton. Dengan menggunakan ikan lele sebagai bahan baku jajanan anak diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui tingkat penerimaan konsumen yaitu anak-anak SD terhadap bakso ikan lele aneka warna .Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan pertujuan untuk mengetahui komposisi bahan yang paling tepat dalam pembuatan bakso ikan. Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 orang panelis, dan uji lipat (folding test). Pengujian dilakukan untuk memperoleh kombinasi terbaik dari ketiga bahan tersebut. Bakso ikan hasil penelitian pendahuluan selanjutnya dipergunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian utama, bakso ikan ditambahkan pewarna alami berupa angkak, cabe merah keriting, dan bayam. Tujuan penambahan bahan tersebut adalah memberikan warna yang berasal dari bahan yang aman bagi kesehatan anak. Konsentrasi bahan-bahan tersebut dalam bakso ikan akan dicobakan secara trial and error untuk memperoleh konsentrasi bahan yang memberikan pewarnaan terbaik.

Kata kunci: Bakso, ikan lele, jajanan anak sekolah